食品中的蛋白质是多种氨基酸合成的生物基础组织，其中某些亲水的氨基酸容易被水解，有些疏水性强的氨基酸不容易被水解。油炸食品不会对蛋白质的数量产生主要影响，但会导致蛋白质变性，变成对健康有害的蛋白。油炸，指的是小火嫩炸，蛋白质损失最少。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,，妨碍人体对它们的吸收和利用。